Bookmark and Share

 

Whiskyskole

Whiskyfremstilling af Peter Kjær

Whiskyfremstilling beror på godt gammelt og traditionsrigt håndværk.

For at fremstille whisky skal vi igennem fem produktionsfaser:

Maltning

Mæskning

Gæring

Destillation og

Modning.

I en række artikler vil vi se på disse faser og forsøge at beskrive dem nærmere. I denne første artikel i serien vil vi se på maltning. En fase af produktionen, som ofte skaber en del debat blandt entusiaster.

Made in Scotland

Visse kriterier skal opfyldes førend man må kalde en whisky "Single Malt Scotch". Den skal være destilleret i Skotland og efterfølgende modnet i Skotland i minimum 3 år på egetræsfade. Den skal være fremstillet af maltet byg og intet andet. Sidst men ikke mindst skal den være et produkt fra eet bestemt destilleri.

Fra byg til malt

At malte betyder, at man effektivt styrer en spiringsproces. Kunsten i maltningsrummet består således i, at standse spiringen førend den voksende plante æder sin egen stivelse. Det er jo netop et højt stivelsesindhold vi ønsker.

For mange år siden ville man oftest have brugt den lokalt dyrkede byg. Kun enkelte destillerier har i dag egne bygmarker.

Denne meget hårdføre kornsort blev kultiveret allerede af stenalder mennesker for 5.000 – 10.000 år siden. De tidligere Ægyptere kendte også til denne kornsort, som de anvendte til ølbrygning. Alle whiskytyper verden over, med undtagelse af 100% rye whiskey fra USA, indeholder den dag i dag en hvis procentdel maltet byg på grund af byggens evne til at sætte en effektiv gæring i gang. I Skotland er det i dag toakset bygsorter der anvendes. Den første whisky blev brygget på en firakset sort ved navn Bere. Man har senere fundet den toaksede sort langt mere anvendelig. Typer med større sukkerydelse vil muligvis blive brugt i fremtidig whiskyproduktion.

Til skotsk whisky anvendes fortrinsvis skotsk byg. Tidligere har enkelte grain destillerier importeret byg fra blandt andet Danmark og Canada til fremstilling af grainwhisky, som jo netop er hoved ingrediensen i blended whisky. Det er dog som oftest vanskeligt at returnere en sending byg fra udlandet, hvis den ikke lever op til forventningerne. Men der er flere grunde til at destillerierne vælger skotsk. De kolde nordenvinde slår utøj ihjel, og man undgår således brug af insektgifte. De lange lyse dage mod nord giver en koncentration af smag i byggen. Tænk blot på jordbær. I højsæsonen, hvor bærrene er solmodnet har de en helt anderledes dyb smag end de bær, som ikke har fået det fornødne sollys først eller sidst på sæsonen.

Når byggen skal høstes skal landmanden vente til absolut sidste udkald, og så 2 til 3 dage til! På denne måde er byggen lidt tør, og man undgår problemer med mug. I dag omgås dette problem ved maskinel tørring af den nyhøstede byg.

De fleste destillerier køber i dag deres byg hos en specialiseret kornhandler. Her kan han bestille den ønskede kvalitet, og er uafhængig af en eventuel enkelt landmands dårlige høst. Der er dog destillerier, som hader tanken om en mellemhandler!

Der anvendes flere forskellige bygsorter, og disse ændrer sig med tiden, efterhånden som nye sorter fremelskes. Mange mener, at bygsorten ikke har den store betydning for whiskyens endelige smag. Men jeg har talt med flere "stillmen" altså destillatører, som siger at under destilleringen, hvor man skal finde det perfekte "middle cut", altså den perfekte tredjedel af den destillerede spiritus, den der egner sig til fadlagring, er der stor forskel på hvor man skal "skære" alt afhængig af bygsorten.

De få traditionalister

Byggen bringes til destilleriet og sies for sten og lignende. Byggen udblødes nu i vand i 2 - 3 døgn afhængig af vandtemperaturen, bygkornenes størrelse og deres evne til at optage vand.

Den traditionelle spiringsmetode foregår på et maltningsgulv. Her udbredes byggen i et ca. 15 cm. tykt lag. Spiringen afgiver varme, og for at holde temperaturen i byglaget jævn må dette vendes med jævne mellemrum døgnet rundt i ca. 1 uge. Når byggen er spiret til et punkt kaldet "green malt" - opkaldt efter den grønne spire - skal spiringen standses. Kun 5 destillerier malter i dag helt eller delvis deres byg selv. Disse er Bowmore, Laphroaig, Balvenie, Springbank og Highland Park. Ved at malte sin egen byg har destilleriet langt større kontrol over nogle af de karaktertræk, man ønsker i sin whisky. Således kan det samme destilleri let fremstille mere eller mindre tørvede aftapninger og på den måde have et bredere udvalg af whiskytyper i porteføljen.

Alle de andre

De øvrige destillerier får leveret maltet byg fra et malteri, som kort og godt er en fabrik, hvor byg maltes efter individuelle forskrifter fra de forskellige destillerier.

Det er naturligvis charmerende, når et destilleri malter lidt byg selv. Det er interessant at se på når man kommer på besøg som turist. Men skal vi se det hele sådan lidt fra oven, så er det også en fordel, at destillerierne har uddelegeret opgaven at malte byggen til specialister, nemlig malterier.

Hvis malterierne ikke fandtes, ville destillerierne ikke have nær den samme produktionskapacitet. Det ville igen afspejle sig i hvor meget whisky der var på hylderne hos forhandlerne, og det ville sikkert også afspejle sig i priserne.

Ind imellem må vi bare gå på kompromis med vores romantiske ideer, og se realiteterne i øjnene.

Hvis destilleriet malter byg selv, vil produktionstiden fra kornet ankommer til der drypper ny destilleret spiritus ud af kobberkedlerne gå godt 14 dage.

Alternativt, hvis man køber sin malt fra et malteri, går der 3 dage fra den maltede byg ankommer til destilleriet, til spritten løber af kedlerne.

At malte sin egen byg er tids- og mandskabskrævende. Yderligere vil der være en naturlig øvre grænse for hvor meget byg der kan maltes ad gangen. Ved at handle med et malteri har destillerierne ikke denne begrænsning, og større mængder whisky kan fremstilles ad gangen. Kort og godt er det en nødvendighed, hvis destillerierne skal kunne klare sig i den benhårde konkurrence, som er i branchen i dag.

Rygning og ovntørring

Den grønne malt, som den spirede byg nu kaldes, spredes ud over et perforeret gulv. Under dette gulv er en ryge- og varmeovn. I første stadie af tørringsprocessen brændes tørven, som afgiver en fed røg. Røgen stiger til vejrs og siver op igennem de små huller i ovngulvet. Den fugtige maltbyg tager røgen til sig og, jo længere byggen er udsat for denne tørverøg jo mere vil den færdige dram komme til at smage af røg. Tidligere brugte man kun tørv som brændstof overalt i Skotland. Med indførslen af jernbanen kom også løbende leveringer af kul, og destillerierne havde således nu valget mellem flere former for brændstof. Kul brænder bedre, og blev foretrukket af mange især i Speyside området. I løbet af 1870'erne begyndte vi at se de kun let røgede whiskytyper som The Glenlivet dukke op. I dag tørres byggen oftest med varm luft, som blæses gennem den spirende byg, således, at byggen og dermed whiskyen er helt uden smag af røg.

I spiringsfasen nedbrydes nogle af cellevæggene i bygkornet, således, at stivelsen kan trækkes ud i mæskningsprocessen.

I ovntørringsfasen begynder stivelsen i bygkornene at blive omdannet til sukker. Dette standses dog af varmen.

Tørv

Tørv er syreholdig, nedbrudt vegetation. Sammensætningen afhænger af hvor tørven stammer fra. Er den gravet op inde i landet vil den typisk bestå af mos og rødder herfra og på samme måde lyng eller græs. Stammer tørven fra kystområder f.eks. Islay kan der være rester af tang stammende fra en tid, hvor havet dækkede øen. Der er ligeledes som oftest meget salt i luften, hvilket trænger ned i jorden med regnvandet og sætter sig i tørvelagene. Hermed har vi en delvis forklaring på, at nogle whiskyer smager af salt. Jeg vender tilbage til dette punkt i et senere afsnit om fadlagring.

For at tørv skal kunne dannes kræves der meget regn og dårlige muligheder for regnvandet til at komme væk, en høj surhedsgrad i jorden samt en kold atmosfære. Denne kombination betyder, at den våde jord ikke kan nedbryde vegetationen. Nogle tørvemarker er 10.000 år gamle og op til 9 meter dybe.

I dag kan graden af tørverøg styres effektivt ved målinger af phenol partikler i røgen, såkaldte ppm. Man deler whisky i 3 hovedkategorier med hensyn til graden af tørverøg. De let røgede (1-5 ppm, phenol partikler pr. million partikler), medium røgede (10-20 ppm) og de tungt røgede (30-50 ppm). Et gennemsnits Speyside destilleri ryger sin byg til 2 ppm. Highland Park ryger byggen til ca. 20 ppm og Clynelish til ca. 30 ppm. Ardbeg, den traditionelt mest røgede af Islay whiskyerne, ryger byggen til 55 ppm. Siden 2. Verdenskrig har tendensen blandt højlands destillerierne været at fremstille mindre røgede whiskytyper. De mest røgede whiskyer i dag skal derfor findes rundt omkring på øerne. I 2003 gjorde man på Bruichladdich det utænkelige at fremstille en whisky røget til – ja, hold nu fast 80,5 ppm. Kort efter blev en endog endnu mere røget whisky fremstillet hos Bruichladdich. Et besøg i lagerhuset i landsbyen Port Charlotte, som var hjemsted for det nu forgangne destilleri Octomore, afslører tilstedeværelsen af en overordentlig røget whisky. Hele lagerbygningen lugter brændt!

Atomalderens indtog på Islay...

Under nogle mine ophold på Islay har jeg tilbragt en del tid i selskab med Norman Campbell, kaldet Stormy Normann. Nromann døde desværre for få år siden, og var Islays sidste professionelle tørvegraver. Han levede af at grave tørv på samme mark, som hans far gravede tørv på før ham. Han boede på en faldefærdig gård og havde første gang jeg besøgte ham i 1992 kun haft indlagt el i ca. 6 måneder. Vi fik gravet en del tørv i løbet af dagen, og jeg blev ret skrap til det. Undervejs forklarede han mig dette og hint om de forskellige graveredskaber, heriblandt deres gæliske navne. Han slyngede det ene mere kryptiske udtryk ud efter det andet. Så kom vi til et sjovt udseende graveredskab, som mest af alt mindede mig om et forstørret tandlægeredskab. Og jeg spørger "Og hvad hedder den så?" Og svaret kommer helt tørt " Oh, that's the atomic spoon!"

Mæskning

Mæskningsprocessen er kort fortalt det stadie, hvor vi får omdannet stivelsen i kornet til sukker.

Vandet

En rig mængde rent vand er nødvendigt. På de illegale destilleriers tid var disse altid placeret i fjerne afkroge, hvor vand i rigelige mængder var tilgængelige. Uden vand ingen whisky så simpelt kan det udtrykkes. Vand er simpelthen en af hjørnestenene i produktionen, og vandet har da også efter mange eksperters mening en hvis indflydelse på whiskyens endelige karakter. Det er især i nogle af de tørvede whiskytyper, som man typisk finder på Islay, vandets karakter kan have en stor indflydelse. Vandkilderne hos f.eks. Ardbeg , Lagavulin og Laphroaig er brune på grund af de mange år det har været om at trænge ned igennem de fede tørvelag bestående af komprimeret vegetation, inden det er nået frem til grundvandet, for derefter at blive ledt videre ind på destilleriet. På Caol Ila, endnu et fremragende destilleri på Islay, løber vandkilden som et lille vandfald omme bag destilleriet. Man kan i dag ikke se vandfaldet på grund af bevoksning, men der høres en liflig plasken, og så kan man lugte tørv i luften omkring selve kilden. De vandkilder, som er løbet ned over bjergsider har naturligvis ikke denne tørvesmag, og der vil da også blive fremstillet helt andre typer whisky med dette vand. Som eksempel herpå kan nævnes Speyside klassikeren The Glenlivet, som netop udmærker sig ved sin lette utørvede karakter.

Det er også vigtigt, at notere sig, at de fleste skotske destillerier ligger stille i sommermånederne. Dette skyldes simpelthen, at der som oftest ikke er vand nok i floder, kilder og vandløb til whiskyfremstilling. Et besøg i Skotland gøres altså bedst forår eller efterår.

Hårdt eller blødt vand?

Skotlands mangfoldige kilder indeholder for langt størstedelens vedkommende blødt vand, og det er da også denne vandtype, som foretrækkes af de fleste destillerier. Enkelte som f.eks. Highland Park og The Glenlivet sværger til hårdt vand. Det er svært at fastslå helt eksakt hvorfor det bløde vand er at foretrække, men en plausibel forklaring er vel sagtens, at de fleste vandkilder byder på blødt vand i Skotland.

Når de taler om hårdt vand i Skotland er det også værd, at notere sig, at i sammenligning med danske forhold er det ikke nær så hårdt.

Det hårde vand har dog den fordel, at mineralerne hjælper med til at udtrække sukkerstofferne af byggen under mæskningsprocessen.

Hvis du nogen sinde har prøvet at brygge den samme kaffe eller the med hhv. hårdt og blødt vand vil du med garanti få to vidt forskellige smagsresultater. Så rent logisk kan hårdhedsgraden, efter min mening, absolut have en stor betydning for den færdige dram. Hvorom alting er - det står fast, at Skotland har noget af det reneste vand i Europa.

Formaling

Når byggen er tørret bliver den renset for skaller og malet i en kværn eller mølle.

Det er ofte gamle møller af typen Porteus Mill, der anvendes.

Cirka 10 % kværnes til fint mel (flour), cirka 20 % til en grov formaling (husk), og de resterende cirka 70 % bliver kværnet til en mellemting mellem flour og husk, dette kaldes grist. Er blandingen for fin klumper bygmelet sammen og omdannelsen fra stivelse til sukker, som skal lægge sig på bunden af karret, bliver for langsom. Er melblandingen for grov passerer vandet for hurtigt, og man opnår ikke den maksimale udnyttelse af sin bygmel.

Den nøjagtige procentuelle fordeling mellem flour, husk og grist varierer fra destilleri til destilleri.

Avner og andet restaffald, som flyder i toppen af gæringskarret som en grød, sies fra og anvendes som dyrefoder.

Mæskning til fremstilling af maltwhisky

I mæskningskarret blandes melet med varmt vand. Processen gentages på langt størstedelen af destillerierne 3 gange ved gradvist stigende temperatur. Enkelte destillerier anvender 4 hold vand.

Første hold vand vil være på ca. 63 grader, andet hold 75 grader og tredje hold 85 grader.

Mæskningen får enzymerne i malten til at nedbryde stivelsen til sukker, som kan gæres.

Vandet fra den tredje eller fjerde mæskning bruges til første mæskning af næste portion grist.

Den sukkerrige væske hedder wort eller urt.

Mæskningsprocessen tager 6 timer.

Det er herefter vigtigt, at køle den varme væske ned for ikke at dræbe gæren, som nu skal tilsættes. Nedkøling sker til ca. 22 grader.

Mæskning til fremstilling af grainwhisky

Til grainwhisky anvendes hvede eller majs.

Her koges kornet i store trykkogere for at blødgøre stivelsen og gøre den opløselig, således at enzymerne fra maltet byg kan omdanne stivelsen til sukker.

I mæskningskarret blandes bygmel fra maltet byg og det kogte korn. Cirka 15% af blandingen er maltet byg.

Herefter tilsættes varmt vand nøjagtig som ved mæskning af maltbyg.

En genial energidrik...

På en af mine arbejdsferier i Skotland skulle jeg være sammen med to forfattere, som begge var ved at skrive bøger om skotsk whisky.

Jeg var træt efter en lang dags rejse, og troede vi lige skulle mødes over en middag og en dram inden vi skulle i gang næste morgen.

Men nej, der var opstået nogle uforudsete ting, så vi skulle i gang med det samme.

Jeg fik besked på at jeg havde 10 minutter til lige at smide kufferten fra mig og komme over i mæskningsrummet. Det gjorde jeg så. "Du ser træt ud, snup lige denne her." Sagde vores vært James McEwan, og rakte mig et varmt glas "wort". Det smagte egentlig fint, og jeg kunne mærke hvorledes varmen og det koncentrerede sukker begyndte at gøre sine underværker. Et øjeblik efter var der en påfyldning denne gang varm wort tilsat 12 år gammel whisky! Og så var jeg flyvende resten af aftenen.

Whiskyskolen fortsætter efterhånden som artiklerne kommer i Whisky&Rom magasinet

ham selv 2010 014forside

 

Om Whiskymessen.dk

Whisky, whiskey, single malt og blended whisky, ja - navnene er mange når snakken falder på whisky. Vi har samlet de største importører af whisky i Danmark, med mærker som Glenfiddich, Arran, Port Ellen og mange hundrede andre mærker. Whiskymessen har eksisteret siden 2001 og er uden tvivl Danmarks største Whiskyevent. På messen kan du også opleve bourbon, cognac, rom, øl mærker

Quick Links

> Onlineshoppen
> Svensk Info
> English Info
> Kontakt
> FACEBOOK

Kundeservice

Hvis du har spørgsmål vedrørende en ordre eller nogle produkter kan du kontakte os på: Denne email adresse bliver beskyttet mod spambots. Du skal have JavaScript aktiveret for at vise den.

 

Kundeservice + 45 2081 3743 eller +45 2395 2313